Как сделать закваску для хлеба
Содержание:
- Почему я пеку хлеб без дрожжей
- Мама, давай помогу!
- Как сделать закваску для хлеба
- Рецепт хлеба на закваске
Меня часто спрашивают: «Зачем ты сама печёшь хлеб, ведь сейчас все можно купить!». Ну, во-первых, именно такого нигде не купишь. Выбор бездрожжевого хлеба в магазинах небольшой, и по вкусу мне покупной не очень нравится.
Во-вторых, вы себе даже не представляете, как это здорово — печь хлеб! Это не только вкусно и полезно. Есть в этом процессе особый смысл — что-то удивительно женское, старинное и целительное, даже немного магическое. Можно на секунду почувствовать себя девушкой в сарафане, которая откидывает за плечо длинную русую косу, мешает тесто, оставляет его подниматься и топит печь.
Погружаешься в какое-то спокойствие и умиротворение, когда печёшь хлеб. Мне очень нравится просеивать муку, отмерять нужное количество ингредиентов на глаз и потом долго вымешивать тесто, разминая каждую крупинку и аккуратно собирая всю муку по краям. Помню, мама говорила, что раньше у женщин не было неврозов, потому что они регулярно пекли хлеб. Весь негатив уходит, когда мешаешь тесто. И вы тоже можете на себе это почувствовать!
Ещё мне нравится, что мой хлеб — настоящий, не из «быстрых продуктов» современного мира, когда 5 минут — и готово. Чтобы приготовить такой хлеб, нужно время. Сначала покормить закваску и подождать, пока она «подойдет». Потом замесить тесто и поставить в тёплое место, чтобы «поднялось». Ну и, наконец, смотреть, как хлеб подрумянивается в духовке.
Процесс получается не быстрым, и в этом есть особый смысл. Учишься ждать, но без мандража, предчувствуешь результат, но не торопишь события. Понимаешь, что все идёт своим чередом, и доверяешь миру вокруг. Понимаешь, что нельзя получить желаемое раньше срока. Планируешь заранее свою жизнь, учишься прилагать усилия в нужном месте и в нужное время. И в этом тоже есть особое какое-то ощущение закономерности бытия.
Живя в городе с круглосуточным доступом к магазинам и аптекам, мы совершенно забыли это ощущение. А ведь раньше как жил человек: не заготовил летом сена — нечего будет есть скотине зимой. Трудились не ради быстрого результата, а на перспективу. Когда я летом в деревне собираю ягоды, сушу травы, или грибы, меня спрашивают: «Зачем так много?». Как зачем, ведь это на всю зиму, а не только сейчас поесть. Да и не только для себя, но и друзей, родных порадовать.
Вот и с хлебом так же. Не покормил вовремя закваску — она и заплесневеть может. Не поставил вовремя теста — не успеешь хлеб испечь.
Почему я пеку хлеб без дрожжей
Зачем вообще это нужно — чтобы тесто долго стояло и поднималось, и чем плохи современные «быстрые» дрожжи? Дело в том, что в процессе выпечки хлебопекарных изделий дрожжевой грибок не погибает. Попадая в организм, он начинает размножаться, вызывая брожение и гниение в кишечнике. Дрожжи нарушают микрофлору, вызывая снижение иммунитета и дисбактериоз. Нарушается кислотно-щелочной баланс, а формирование кислой среды приводит к запорам, гастритам и язве. Меняется состав крови, снижается количество кальция в организме.
К тому же почти во всех зерновых содержится фитиновая кислота, которая влияет на обмен веществ, препятствуя усвоению важнейших микроэлементов, таких как кальций, железо, цинк и магний. Содержание фитиновой кислоты в продуктах можно существенно снизить, если подвергать их вымачиванию или ферментации. Именно поэтому перед приготовлением каш крупу полезно вымачивать хотя бы несколько часов, а лучше всю ночь. (Не зря раньше кашу не варили, а запаривали в печи, процесс это был не быстрый.)
В процессе лактоферментации природные бактерии поглощают сахар и крахмал и выделяют молочную кислоту, ферменты, витамины группы В, различные штаммы пробиотиков. Поэтому хлеб на закваске из лактобактерий гораздо полезнее дрожжевого.
Откуда обо всем этом знали наши предки — не знаю. Но ферментированные (квашеные) продукты и напитки всегда присутствовали на столе. Вообще чем больше я изучаю тему питания, тем больше склоняюсь к тому, что нам следует обращать больше внимания на блюда национальной кухни. Причем в старых рецептах важен не только состав, но и способ приготовления.
Мама, давай помогу!
Ещё в процессе выпекания хлеба мне нравится, что можно приобщить к этому прекрасному занятию ребёнка. Мой сын умеет сам насыпать и просеивать муку, он отмеряет солод и соль, проверяет, «подошла» ли закваска, перемешивает ингредиенты, смазывает форму маслом. (Собственно, весь хлеб может испечь Миша, а я тут вообще ни при чем.)
Самое ценное для меня, что делает он это не из-под палки, не потому, что сказали «надо!». Сыном движет интерес, удовольствие и искреннее желание быть полезным. Когда он видит, что я начала что-то готовить на кухне, обычно сразу пододвигает стул и просит: «Мам, давай я тебе помогу!». И это так прекрасно, что я сразу млею.
Да, конечно, раньше от его помощи было много беспорядка, он делал медленнее и хуже, чем я. Но зато чувствовал себя нужным и, что очень ценно, компетентным во взрослых делах типа варки супа или мытья полов.
Очень многие взрослые жалуются, что подростки не помогают по дому, но мало кто задумывается, что отношение к труду закладывается в раннем детстве. И если сын тянул свои ручки ко мне со словами: «Мися помогать!», то я всегда старалась дать ему возможность внести посильный вклад в общее дело. Пока он не мог сам резать ножом, я давала ему задание складывать готовые кусочки в миску или кастрюлю. Когда он старался насыпать муку прямо из пакета и просыпал её, я давала ему ложку, чтобы он мог быть аккуратнее. И моя награда в том, что он каждый раз сам с радостью бежит: «Мама, давай помогу».
Как сделать закваску для хлеба
В общем, готовить хлеб — очень приятное занятие. Процесс оздоравливает душу, а результат — тело. Такой хлеб не способствует брожению, не вызывает тяжести в животе. Кормящие мамы могут не бояться, что у малыша будет болеть животик от мучного. Да и вкус получается совершенно не таким, как у покупного хлеба.
Для закваски:
- 200 г воды
- 150 г ржаной муки
- 50 г нормофлорина (продается в аптеке).
Перемешать в стеклянной банке, накрыть тряпочкой и поставить на два дня в теплое место — на батарею или в йогуртницу. Потом в холодильник. Когда будет видно много пузырьков, закваска готова (на это обычно уходит 3-4 дня). Если пузырьки не появляются, можно снова выставить в теплое место еще на пару дней.
После приготовления закваска хранится в холодильнике, вернее, даже не хранится, а живет — там ведь живые микроорганизмы. Плотно закрывать банку крышкой не стоит, лучше накрыть тряпочкой или бумагой — лактобактериям нужен доступ кислорода.
Еще их надо постоянно подкармливать: добавлять ржаную муку, воду и перемешивать до консистенции манной каши. Я кормлю закваску каждый раз перед тем, как печь хлеб (один-два раза в неделю). Если после этого оставить банку постоять при комнатной температуре, то бактерии начинают активно размножаться. Закваска пузырится и увеличивается в объеме. Я отливаю 150 г, чтобы сделать хлеб, а оставшуюся часть снова кормлю и убираю в холодильник.
Рецепт хлеба на закваске
В 320 мл теплой воды растворить:
- 1 чайную ложку соли,
- 1 столовую ложку сахара,
Добавить 150-200 г закваски и дать немного постоять, пока отмеряем и смешиваем сухие ингредиенты:
- 200 г ржаной муки,
- 300 г пшеничной муки,
- 1/2 чайной ложки соды (без соды хлеб получается более плотным, а с содой — более рыхлым),
- 30 г солода (можно попробовать и без него, но если вы любите бородинский хлеб, то можно и больше положить). Солод в составе хлеба помогает расщеплять содержащийся в злаках крахмал (крахмал способствует образованию избытка слизи в организме).
Сухую смесь перемешать со смесью воды, соли, сахара и закваски. Можно добавлять в хлеб различные семечки, кунжут, орехи, сушёный лук, чеснок, морковь, специи, сушеную или обычную зелень.
Если вы используете хлебопечку, то добавьте 30 г растительного масла (например, горчичного), чтобы тесто лучше промешивалось. Я мешаю руками, поэтому растительное масло не кладу.
Дальше тесто поместить в теплое место для подъема на 6-8 часов. Желательно сразу ставить в той же форме, в которой будете выпекать, потому что оно становится рыхлое и пузырчатое, и переложить в другую форму потом сложно. Чтобы хлеб не пригорал, можно положить пергамент или смазать форму сливочным маслом.
Я часто ставлю тесто для подъема на батарею на ночь. Днем же можно поставить в духовку, нагретую до 50-80 градусов, тогда поднимется быстрее (часа за 4, ну плюс-минус).
Выпекать хлеб при температуре 180-200 градусов 45-60 минут.
В принципе на этой закваске можно и чисто пшеничный хлеб делать — тесто чуть быстрее поднимается. Можно и ржаной. А рецепт, приведённый выше — серый такой хлеб. Вкусный очень.
Приятного аппетита!
