Мясо или колбаса?

Почему наши дети блюдам из натурального мяса часто предпочитают колбасу и сосиски? Скорее всего, эти продукты привлекают их более аппетитным запахом и пикантным вкусом. Но все же большинство мясных и колбасных изделий не предназначены для детского питания...

Мясные деликатесы

Из всей мясозамещающей продукции самым натуральным продуктом, то есть таким, в состав которого входят только мясо и жир животных, можно считать твердые колбасы — сырокопченую, варено-копченую, полукопченую и сушеную. Для приготовления таких колбас используется сырье высокого качества — говядина, свинина, конина высших сортов и шпик (свиной жир). Даже оболочка таких колбас представлена натуральными волокнами.

На первый взгляд, все очень прилично, но в детском питании эти колбасы использовать нельзя. Во-первых, большинство колбас достаточно жесткие и не рассчитаны на нежный жевательный аппарат ребенка. Во-вторых, в каждый вид колбасы добавляется помимо большого количества соли целый состав специй. Стандартный набор — перец черный, перец красный, мускатный орех, в некоторые сорта добавляется коньяк. Избыточное количество соли в пищевом рационе неизбежно ведет к повышению нагрузки на почки и сердце ребенка, а вышеперечисленные специи оказывают раздражающее действие на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и пищеварительную систему в целом, что неизбежно ведет к образованию гастритов и язв.

Кроме того, для придания колбасным изделиям особого вкуса используются приемы копчения, как при помощи химических препаратов — пищевых жидкостей с запахом дыма, так и при помощи копчения на дровах и щепках. Копчением колбасам не только придается специфический аромат — коптильный дым защищает продукты от окисления и бактериального обсеменения.

Такой эффект достигается благодаря наличию в дыме специфических веществ — фенолов, альдегидов, неорганических кислот, спиртов, смол, зол, полициклических ароматических углеводородов. Практически все они относятся к разряду канцерогенов (веществ, которые при воздействии на организм человека приводят к образованию злокачественных опухолей) и оказывают крайне негативное воздействие на детский организм. Препараты для бездымного копчения также содержат фенолы, карбонильные соединения (к ним относится формальдегид, ацетон, пропионовый альдегид). Все перечисленные химические соединения разрушающе действуют на клеточном уровне, нарушая биохимические процессы, которые регулируют работу организма в целом.

Мясные деликатесы, такие, как шейка, корейка, карбонат и проч., не входят в разряд продуктов, подходящих для питания детей раннего возраста. Большинство из них относится к высокожировым продуктам, что исключает их из детского рациона. В состав практически всех этих «взрослых» продуктов входит избыточное количество соли и специй, часть из них содержат вредные вещества коптильных препаратов, консерванты.

Вареные колбасные изделия

Вареные колбасы, сосиски и сардельки по сравнению с твердыми колбасами кажутся совсем безобидными. В них содержится минимальное количестве специй, отсутствуют продукты горения, зато большинство из них богато ароматизаторами, усилителями вкуса и цвета, и в них очень мало мяса. По требованиям ГОСТ, которые были разработаны много лет назад, большую часть продукта должно составлять мясо животных. Но, к сожалению, данные требования обходятся производителям очень дорого, и они разрабатывают и используют свои ТУ (технические условия).

В состав колбас, изготовленных по этим условиям, обычно входит всего лишь 10% мяса животных, около 30% кожи, жира и мяса птиц, а если проще, то колбаса, сардельки и сосиски состоят из фарша, белкового стабилизатора, белково-жировых эмульсий. Стабилизаторы изготавливают из свиной шкуры, из куриной кожи, из жилок и сухожилий. Белково-жировые эмульсии, наполнители колбас, готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал или отварной картофель, пшеничную и/или соевую муку, вареный измельченный рис, манку, кру?пы.

Большую часть составляют соевые препараты; благодаря тому, что они не имеют вкуса и запаха, присутствие сои не ощущается в готовом изделии, а соя, в свою очередь, хорошо держит влагу, сохраняет вкус, который придают ароматизаторы, хорошо окрашивается и очень дешевая по сравнению с мясом. Не исключено, что в продукт без должной маркировки «не содержит ГМО» добавляются генетически-модифицированные мука и соя, что делает продукт еще дешевле. Но действие ГМ-продуктов на человеческий организм до сих пор не изучено.

Для придания колбасам, сосискам и сарделькам должного вкуса и запаха, а также во избежание быстрой их порчи вводятся ароматизаторы, красители, усилители вкуса, консерванты, а как известно, их использование в детском питании пагубно сказывается на здоровье детей. Продукты, богатые вышеперечисленными ингредиентами, могут вызвать аллергические реакции у детей, воспалительные процессы на слизистых оболочках желудочно-кишечного тракта, нарушение выработки пищеварительных ферментов, что ведет к нарушению работы органов, их продуцирующих, а при регулярном использовании неполезных добавок неизбежен переход заболеваний в хроническую форму.

Если же вы все-таки решили угостить малыша колбасными изделиями, то лучше всего начать со специализированных продуктов — детских сосисок. Хорошо, если при выборе данной продукции вам удастся найти на упаковке рекомендации Института питания, что именно этот продукт предназначен для детского питания. Это значит, что в состав сосисок и сарделек не входят ни красители, ни консерванты, ни усилители вкуса, и уж тем более генетически модифицированные организмы. Рекомендаций на упаковке по использованию продукта определенными возрастными категориями вы не увидите; если есть утверждение Института питания и/или Министерства здравоохранения, то это значит, что данные сосиски могут есть дети любого возраста начиная с 1 года 6 месяцев.

По ГОСТу детские сосиски высшего сорта должны состоять из мяса, сала, жира, субпродуктов, сыра, сливок, молока, яиц куриных и растительного масла. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крупы, сою и мясо птицы. В любом случае в детской продукции содержится намного меньше соли и жира. Кроме того, сосиски, как и любая другая детская продукция, проходит химические, микробиологические и токсические тесты, что делает ее абсолютно безопасной.

Детские сосиски могут продаваться в обычных мясных отделах, но чаще — в специализированных отделах и магазинах, торгующих детским питанием. Такие сосиски можно предложить детям 1,5-2 лет по 1 штуке не чаще 1-2 раз в неделю. Познакомить ребенка со вкусом вареной колбасы можно не раньше 1 года 8 месяцев — 2 лет, а в дальнейшем ее следует предлагать малышу крайне редко, как лакомство. А знакомство с острыми колбасами нужно перенести на более поздние сроки — не раньше 4-5 лет, а то и оставить до младшего школьного возраста.

Блюда из натурального мяса

Но ни одна колбаса, а уж тем более сардельки и сосиски не заменят по пищевой ценности и полезным качествам натуральное мясо. Мясо должно обязательно использоваться в питании детей как основной источник полноценного, хорошо (почти на 100%) усваиваемого белка, богатого незаменимыми аминокислотами, которые, в свою очередь, необходимы для полноценного роста и развития ребенка. Кроме того, мясо является существенным источником жира, витаминов группы В, минеральных веществ — фосфора, калия, цинка, легкоусвояемого железа. Начинать знакомство с мясными продуктами, особенно детям-аллергикам, рекомендуется с гипоаллергенных сортов мяса — крольчатины, конины, ягненка. Затем можно предложить мясо индейки, телятину, свинину, курятину, говядину.

Можно использовать как специализированные продукты детского питания (у них более гомогенная (однородная), неволокнистая структура, а значит, их удобнее глотать), так и пюре домашнего приготовления. Специализированные продукты детского питания изготавливаются из отборного сырья, к ним предъявляются особые требования и они проходят регулярные проверки. В питании детей рекомендуется использовать мясо, содержащее наименьшее количество соединительной ткани — сухожилий и фасций. Наиболее ценные белки, такие, как миозин и миоген, содержатся именно в мышечной ткани. Их аминокислотный состав близок к тканевым белкам человека. А белки, содержащиеся в соединительной ткани, — коллаген и эластин — неполноценные белки, в них мало незаменимых аминокислот. Эластин, вещество соединительной ткани, устойчив к тепловой обработке и не расщепляется пепсином, поэтому организмом практически не усваивается.

Диетическим считается мясо кролика. Оно содержит 21% белка и 7-16% жира, в нем очень мало соединительной ткани и холестерина и достаточно много железа. Мышечные волокна крольчатины имеют более тонкую структуру, что способствует их хорошему перевариванию и усвоению организмом. Белок крольчатины не вызывает аллергических реакций, поэтому данное мясо относится к продуктам низкой аллергенности. К этой же категории относится конина. В этом мясе много белка — 19%, витаминов, железа, в нем содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и очень мало жира и холестерина.

В питании детей, наряду с мясом животных, может широко использоваться мясо птиц — курица и индейка. Мясо уток и гусей очень жирное, в нем много соединительной ткани, поэтому его в детском питании лучше не использовать. Кроме полноценного аминокислотного состава белков курятины и индюшатины внимания заслуживает жировой состав этого мяса: в нем достаточно много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в несколько раз больше, чем в говядине. Мясо птиц богато витаминами группы В, фосфором железом, цинком. Это мясо содержит мало соединительной ткани, поэтому оно мягкое и хорошо переваривается и усваивается организмом.

Телятина более предпочтительна в детском питании, чем говядина, так как она содержит меньше соединительнотканных волокон, а следовательно, для его термической обработки требуется меньше времени, сохраняется больше витаминов, и оно легче усваивается. Не стоит начинать мясной прикорм с этого вида мяса лишь тем детям, которые страдают аллергическими реакциями, особенно если у ребенка была и есть непереносимость белков коровьего молока. А что касается свинины, то предпочтительней использовать для приготовления детских блюд более постное мясо, так как избыточное количество жира в рационе неизменно приведет к нарушениям работы желудочно-кишечного тракта, нарушению обмена веществ.

Избыточное (намного больше возрастной нормы) употребление мяса, а также употребление мясных и мясо-костных бульонов в детском питании недопустимо. Мясо и бульоны из него богаты экстрактивными веществами, которые придают блюдам специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и, как следствие, активируют работу пищеварительного тракта. Различают безазотистые и азотистые экстрактивные вещества. В свою очередь, в азотистых веществах выделяют пуриновые основания — аденин, ксантин, гипоксантин и пр. В процессе биохимических обменов организма пуриновые основания превращаются в мочевую кислоту, которая при избыточном ее образовании накапливается в организме в виде солей уратов. Это, в свою очередь, может привести к развитию мочекаменной болезни.

Сколько мяса нужно малышу? Среднесуточные нормы потребления мяса животных и птиц составляют: для детей от 1,5 до 3 лет — 110 г; от 4 до 6 лет — 130 г.

Из любого сорта мяса, добавив немного соли, зелени, лука, можно приготовить ароматное и вкусное блюдо, которое с легкостью заменит малышу неполезные колбасы и сосиски.

Полезные рецепты

Фрикадельки из мяса

• говядина (лучше филейная часть) — 100 г;
• молоко — 1 ст. ложка;
• яйцо (белок) — 1 шт.

Мякоть говядины без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку или измельчить блендером, влить молоко и хорошо перемешать, затем в этот фарш добавить яичный белок, взбитый в пену, и снова перемешать. Из приготовленной массы скатать шарики (фрикадельки) величиной с крупную вишню, опустить их в кипящую воду и варить при слабом кипении 8-10 минут.

Котлеты мясные паровые

• мясо — 100 г;
• хлеб белый — 15 г;
• молоко — 1 ст. ложка;
• масло сливочное — 2 ч. ложки;
• лук по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку или блендер. Белый хлеб размочить в молоке, размельчить в мясорубке или блендере, смешать с мясом. В готовый котлетный фарш добавить натертый на мелкой терке лук, немного соли (на кончике ножа), растопленное масло. Смоченными в воде руками разделать фарш на котлеты, положить их на решетку, под решетку налить воду, накрыть кастрюлю крышкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения. Можно поместить котлеты в пароварку. Готовить 20-25 минут.

Мясо, запеченное в фольге

• говядина или свинина (без костей) 700-1000 г;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• репчатый лук — 1 шт.;
• петрушка, укроп, соль, специи — по вкусу.

Мясо промыть, освободить от пленок. Морковь, чеснок разрезать на куски, лук нарезать полукольцами. Мясо начинить морковкой и чесноком: ножом прорезать небольшие углубления и положить в них кусок моркови и чеснока. После этого кусок мяса со всех сторон посыпать солью и специями. Фольгу сложить в два слоя, так, чтобы можно было дважды обернуть мясо. В центр фольги положить полукольца лука и зелень, и на них — мясо. Затем с боков и сверху куска мяса уложить полукольца лука и зелень. Все дважды завернуть в фольгу. Запекать в духовке при температуре 200°С около 1 часа.

Мясо, тушенное в сметане

• говядина или нежирная свинина — 1 кг;
• репчатый лук — 1 шт;
• сметана 10% — 0,5 (или больше) стакана;
• зелень;
• соль по вкусу.

Мясо порезать маленькими длинными кусочками (примерно 1,5-2 см на 6-7 см) и положить в посуду, в которой оно будет тушиться. Долить воды так, чтобы над мясом оставался 1 см жидкости, и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить сметану. Тушить в течение 40 минут. После этого добавить порезанный лук, тушить еще 20 минут. Посолить и добавить зелень. Выключить через 10 минут.