Приготовление наиболее употребительных молочных смесей и прикорма

Чем кормили малышей-искусственников в то время, когда в нашей стране еще нельзя было на каждом шагу купить коробочку или баночку с детским питанием, а на молочных кухнях вручную протирали творожок и заквашивали кефир? Что представляли собой блюда прикорма полвека назад и почему нынешние бабушки-прабабушки - такие "спецы" в приготовлении манной каши, киселя и картофельного пюре? Материал представляет скорее исторический интерес, так как большинство упоминаемых продуктов давно заменили их современные аналоги. Однако рецепты некоторых блюд пригодятся и сегодня.

Белковое молоко по Финкельштейну-Мейеру. К 1 л цельного сырого молока, подогретого до 20-42°, прибавляют 2 чайных ложки сычужной эссенции Симона, размешивают и ставят на водяную баню при температуре 40-45°. Свернувшееся молоко выливают на кисею или марлю и подвешивают на 2 часа в комнатном леднике. Полученный сгусток протирают 5-7 раз через сито, добавляя постепенно со второго раза 500 мл пахтанья потом еще 500 мл холодной кипяченой воды и при энергичном размешивании доводят смесь в течение 30 минут до 60-70°. К готовой смеси или непосредственно перед кормлением добавляют 5-10% сахара.

Можно приготовить белковое молоко еще проще: к 1 л молока прибавляют 10-15 мл 20% раствора хлористого кальция; молоко слегка помешивают, доводят до кипения и далее поступают со сгустком казеина совершенно так же, как сказано выше.

Бидерта сливочно-молочные смеси имеют следующий состав:

Сырые сливки, сырое молоко, холодную кипяченую воду и сахарный раствор тщательно перемешивают в указанных выше соотношениях, разливают по бутылочкам и стерилизуют.

Каша манная. На 1 стакан (200 мл) кипящей воды засыпают 2 чайных ложки манной крупы (10-12 г) и варят 20 минут при постоянном помешивании, пока не останется половина первоначального объема. Затем добавляют полстакана (100 мл) сырого молока, немного соли и неполную чайную ложку (5 г) сахарного песку. Когда каша закипит, снимают с огня и прибавляют половину чайной ложки (5 г) сливочного масла. Для детей старше 8 месяцев берут полную столовую ложку (20-22 г) крупы.

Каша манная на овощном бульоне. Одну маленькую морковь (50 г), кусочек брюквы (20 г) и одну небольшую картошку (50 г) очищают, нарезают крупными кусками, прибавляют 16 г гороха, бобов или чечевицы, заливают 3 стаканами воды и варят 3-4 часа, пока не уварится до 250 мл. Процеживают и на отваре готовят манную кашу.

Каша овсяная. В полстакана (100 мл) кипящей воды всыпают, все время помешивая, 2 чайных ложки (20 г) крупы "Геркулес"; варят, пока не загустеет. Прибавляют полстакана (100 мл) сырого молока, солят и дают вскипеть еще раз.

Каша рисовая (протертая). Одну полную столовую ложку риса (30 г) перебирают, моют в холодной воде, заливают 11/2 стаканами (300 мл) кипятку, ставят на плиту и, помешивая, варят 45-50 минут, подливая воду по мере ее выкипания. Горячий рис протирают сквозь сито, прибавляют щепотку соли, неполную ложку (5 г) сахарного песку и дают каше еще раз вскипеть. В готовую кашу прибавляют половину чайной ложки (5-6 г) сливочного масла.

Кефир. Молоко, пастеризованное при температуре 85-90°, охлаждают до 30-32°, прибавляют закваску в количестве 5-6%, тщательно перемешивают с молоком и затем разливают его по бутылочкам. Бутылочки оставляют в теплой комнате и периодически встряхивают. Когда в молоке образуется достаточно плотный сгусток, а кислотность достигает 60-70° по Тернеру, бутылочки переносят в холодное помещение (8-12°).

Чаще применяют двухдневный кефир, кислотность которого доходит до 80-100° по Тернеру.

Для детей первых месяцев жизни кефир приготовляют из обычных разведений молока с водой или отварами (1:1 или 2:1).

Кефир дают или без сахара, или с добавлением его.

Кефирная закваска. Кефирную закваску готовят из сухих кефирных зерен, заливаемых 5-6-кратным объемом тепловатой кипяченой воды; через каждые 2-5 часов воду меняют; это повторяется 4-6 раз, после чего зерна промывают и заливают обезжиренным пастеризованным при 85-90° молоком температуры 18-22°; молоко ежедневно заменяют свежим. Когда молоко начнет пениться, а грибки всплывут на поверхность, процесс оживления их считается законченным; грибки промывают на сите водой, перекладывают в чистый стакан, заливают пастеризованным охлажденным обезжиренным молоком, покрывают стакан несколькими слоями чистой марли и оставляют при комнатной температуре. Закваска бывает готова через 10-14 часов; ее процеживают через решето или сито и используют на приготовление кефира. Грибки промывают водой и из них приготовляют закваску для следующего дня.

Необходимо систематически контролировать кислотность получаемого кефира и характер сопутствующей бактерийной флоры.

Кисель клюквенный. Одну полную столовую ложку перебранной и хорошо вымытой клюквы обдают кипятком, откидывают на сито, дают стечь воде и затем, размяв клюкву ложкой в кастрюльке, заливают одним стаканом кипятку (200 мл). Варят до появления пара; процеживают через кисею, оставив 1/4 стакана (50 мл) для разведения картофельной муки. В кастрюльку с клюквенным отваром прибавляют одну полную столовую ложку (30 г) песку и дают вскипеть. Разводят картофельную муку остуженным отваром, заваривают ее в кипящем отваре и, дав вскипеть еще раз, выливают в фарфоровую посуду. К остывшему киселю прибавляют 5 мл сырого клюквенного сока.

Клейншмидта смесь. К растопленному и доведенному до кипения маслу прибавляют предварительно подсушенную муку и энергично размешивают. Когда масса становится гомогенной, к ней прибавляют пахтанье. Смесь нагревают до кипения, охлаждают и разливают по бутылочкам. Сахар добавляют перед закипанием.

Соотношения отдельных ингредиентов приведены в таблице.

Компот яблочный. 2 яблока (200 г) очищают, разрезают, вынимают сердцевину; 3/4 стакана (150 мл) воды кипятят с одной столовой ложкой сахару (20-15 г). В кипящий сироп опускают вычищенные яблоки, уваривают их до мягкости (антоновку прокипятить только один раз), хорошенько растирают ложкой (переварить в пюре) и выливают на блюдечко.

Компот из сухих яблок: 40 г промытых яблок, намоченных с вечера в одном стакане (200 мл) воды, варят на следующий день в той же воде с 2 чайными ложками (10-12 г) сахару. Уваривают до мягкости. Протирают сквозь сито.

Молока простые разведения.

Смесь N 1 (1:2) молока 1 часть, отвара 2 части, сахара 5% на всю смесь.

Смесь N2 (1:1) молока 1 часть, отвара 1 часть, сахара 5 % на всю смесь.

Смесь N3 (2:1) молока 2 части, отвара 1 часть, сахара 5% на всю смесь.

Сырое молоко, сахарный сироп и воду смешивают в указанных соотношениях, разливают в бутылочки и стерилизуют.

Молочнокислое молоко. Молоко с 5% сахара кипятят, охлаждают до 8-10° и при энергичном размешивании постепенно вливают 10% раствор молочной кислоты в количестве 5%. Можно молочную кислоту добавлять в цельное молоко с 5% сахара перед самым кормлением ребенка (1 чайную ложку 10% молочной кислоты на 100 мл молока).

При добавлении молочной кислоты к разведениям молока отварами техника остается та же, но количество молочной кислоты рассчитывают не на всю смесь, а лишь на молоко.

Моро смесь N 1. Состав: 100 мл молока, 3% муки, 7% сахара, 5% масла. Муку предварительно подсушивают, масло растапливают, и на малом огне доводят до кипения. Затем, не снимая масла с огня, к нему прибавляют при энергичном размешивании муку. Когда масса становится совсем гомогенной, к ней постепенно, не прерывая помешивания, прибавляют молоко температуры 60-70°. Смесь доводят до кипения, охлаждают и разливают по бутылочкам. Сахар прибавляют перед закипанием.

Моро смесь N 2, или каша Моро. Состав: 100 мл цельного молока, 7% муки, 5% сахара и 5% масла; техника приготовления та же, что и смеси N 1, и только благодаря большему количеству муки она имеет консистенцию каши.

Мусс из бисквитной муки с яблоками. Одну очень полную столовую ложку (25 г) бисквитной муки, сделанной из сдобных сухарей или подсушенного печенья, заваривают одним стаканом воды (200 мл), вскипяченной с одной столовой ложкой сахарного песку (20 г). Воду с сахаром процеживают в сухари сквозь двойную марлю. Покрывают чашку крышкой, чтобы сухарная мука разбухла. Одно небольшое яблоко (80-100 г) очищают, натирают на терке и прибавляют в набухшие сухари. Хорошенько взбивают (перемешивают) и дают ребенку.

Летом яблоко можно заменить каким-либо ягодным пюре из расчета 50-60 г ягод на порцию.

Отвар концентрированный рисовый (10%). 100 г перебранного и перемытого риса вымачивают 12-14 часов в 1 л воды, затем варят 2-3 часа, постоянно доливая горячей водой. После этого отвар протирают 3-5 раз через сито, добавляют 4-5 г соли, доливают водой до 1 л и разливают по бутылочкам.

К готовому отвару, в зависимости от показаний, прибавляют 0,02% сахарина или 3% сахара, 2-10% творога или 50% молока и 5% сахара.

Отвары слизистые. Рис, перловую, овсяную или ячневую крупу в количестве 60 г заливают 1 л холодной воды и варят на малом огне (рис, перловую и ячневую крупу - от 40 минут до 2 1/2 часов, овсяную - 15-30 минут). Затем добавляют 4 г соли, пропускают через сито, доливают горячей водой до 1 л и дают еще раз вскипеть.

Пахтанье. Цельное свежее молоко кипятят, охлаждают до 24-30°, кладут закваску в количестве 3-10%, размешивают, покрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 14-18 часов; в этот срок молоко должно свернуться.

Закисшее таким образом молоко сбивают в маслобойке; получившаяся от сбивания масла жидкость носит название пахтанья, из которого и приго-товляют смесь под этим же названием.

Для приготовления 1 л смеси пахтанья надо взять 20 г лучшей пшеничной муки, размешать ее в небольшом количестве пахтанья и, соединив с остальным количеством пахтанья, поставить на малый огонь; медленно прогревая при непрерывном взбивании до 60-70° с таким расчетом, чтобы от момента начала подъема температуры до 60° прошло не менее 1/2 часа, продержать при этой температуре около 5 минут, положить сахар в виде сахарного сиропа в количестве 4%, подогреть вновь до 60° и при постоянном взбивании охладить; разлить в бутылочки и хранить в холодном месте.

Готовая смесь должна состоять из таких нежных хлопьев свернувшегося казеина, которые при непродолжительном стоянии бутылочки оседают на дно; перед кормлением ребенка бутылочку со смесью необходимо взбалтывать.

Исходным материалом для приготовления пахтанья может служить также обезжиренное кислое молоко, так как по своему химическому составу оно близко к пахтанью.

Пахтанье готовят также из сливок и снятого молока. Сливки, полученные отстаиванием или сепарированием, подвергают самопроизвольному скисанию в теплом месте; для ускорения скисания добавляют немного пахтанья от предыдущего дня или закваску.

Скисшие сливки сбивают; при этом жир отделяется в виде масла, а остаток и есть пахтанье, которое обогащают углеводами, как указано выше.

Обезжиренное в сепараторе молоко кипятят, охлаждают, кладут закваску, размешивают, закрывают сосуд марлей и ставят при комнатной температуре на 14-18 часов.

Закваска. Закваску приготовляют из чистых культур молочнокислых микробов. Проще получить закваску следующим образом: свежее цельное коровье молоко подогреть до 30-35° и оставить на 20-24 часа в теплом месте.

С закисшего молока снять верхний слой, а из нижнего слоя взять 1-2 чайных ложки, переложить в чистый стакан и залить стерилизованным обезжиренным молоком температуры 24-30°, размешать и покрыть марлей, оставив при комнатной температуре; если молоко хорошо свернется, то его можно использовать как закваску.

Пюре картофельное. Берут 3 картофелины средней величины (200 г), моют щеткой, кладут в небольшую кастрюльку, заливают наполовину крутым кипятком (не солить) и варят под крышкой полчаса. Готовый картофель очищают и горячим протирают сквозь сито. Протертый картофель размешивают с половиной стакана горячего молока, прибавляют щепотку соли, взбивают, чтобы не было комков, перекладывают в кастрюлю, ставят на плиту, подогревают, все время мешая до появления пара, не давая закипеть. Масло кладут в готовое пюре, снятое с плиты. Порция - 200 г.

Пюре морковное. Берут 2 небольших морковки (150-200 г), моют в холодной воде щеткой (не держать очищенную морковь в воде) и варят на пару; если этого нельзя сделать, то мелко нашинковывают морковь на шинковке или ножом, перекладывают в небольшую кастрюльку, прибавляют половину чайной ложки (5 г) сахарного песку, немного кипятку и тушат под крышкой полчаса, время от времени потряхивая и по мере необходимости доливая немного воды; готовую морковь протирают сквозь волосяное сито, прибавляют 1 столовую ложку (15 г) густой манной каши или белого мучного соуса, разводят горячим молоком, подогревают на плите до появления пара, снимают с огня и добавляют половину чайной ложки (5 г) сливочного масла.

Сироп сахарный. 1 кг сахара заливают 300 мл воды, кипятят, доливают горячей кипяченой водой до 1 л и профильтровывают, 1 мл этого сиропа соответствует 1 г сахара.

Сливки и снятое молоко. Сливки чаще всего получают простым отстаиванием. Цельное сырое молоко оставляют на холоду на 2-4 часа в широкой неглубокой посуде. По истечении указанного срока широкой ложкой снимают верхний слой молока. Полученные таким образом сливки содержат 8-10% жира, а оставшееся снятое молоко содержит всего 1-1,5% жира.

Более полное отделение жира получается при помощи сепаратора. В остающемся сепарированном молоке содержится лишь 0,2% жира.

Соки ягодные и фруктовые. Спелые, свежие и чистые ягоды перебирают, обмывают на сите кипяченой водой, затем очищают от плодоножек, перекладывают в марлю, разминают ложкой и отжимают вперекрутку. Полученный сок процеживают в фарфоровую посуду и соединяют или с овощным соком, или с сахарным сиропом. Фрукты обмывают кипятком, очищают от кожуры, разделяют на дольки, кладут в марлю, разминают ложкой и отжимают вперекрутку. Яблоко ошпаривают, натирают на терке вместе со шкуркой и тоже отжимают в марле. Из одного лимона получается около 40 мл сока, из апельсина-50 мл, из мандарина - 25 мл, из яблока средней величины - 50 мл сока.

Соки овощные. Капустный сок изготовляют также при помощи терки при условии, что капуста будет крепкой, белокочанной. Капустный сок отдельно не дают, его прибавляют в другие соки в количестве 10%. Сок разбавляют сахарным сиропом по вкусу.

Сок морковный. Чтобы приготовить 100 г морковного сока, надо взять 200 г свежей моркови, вымыть ее щеткой, ополоснуть кипяченой водой, соскоблить кожицу ножом, снова обдать кипяченой водой и натереть на терке. Натертую морковь положить в марлю, выжать сок вперекрутку; процедить его в бутылочку, заткнуть ватой.

Морковный сок дают в чистом виде или в соединении с капустным, клюквенным, фруктовым и т. п.

Солянокислое молоко. На каждые 100 мл молока с 5% сахара берут 8 капель официнального раствора соляной кислоты (Acidum hydrochloricum dilutum).

Смесь Г. Н. Сперанского. Смесь Сперанского для вскармливания детей первых недель жизни состоит из 15% сливок (10% жирности), 35% молока, 5% сахарного сиропа и 45% воды. Техника приготовления такая же, как и смесей Бидерта.

Творог (сладкий). Молоко свертывают посредством прибавления к нему препаратов сычужного фермента или кальциевых солей. Сычужный препарат вводят не в сырое молоко, а в кипяченое, которое охлаждают до требуемой температуры. Полученный сгусток откидывают на марлю и подвешивают в холодном месте. Когда сыворотка стечет, сгусток протирают 3-4 раза сквозь мелкое сито.

Черни-Клейншмидта смесь. Это масляно-мучная смесь, она имеется в нескольких модификациях:

Техника приготовления всех номеров смеси одна и та же: муку подсушивают до желтого цвета, масло растапливают и доводят до кипения. К кипящему маслу постепенно прибавляют при энергичном помешивании муку. Когда смесь масла с мукой превратится в гомогенную светлошоколадную массу, к ней постепенно прибавляют воду (60-70°), все время энергично мешая, а затем молоко той же температуры. Смесь доводят до кипения, быстро охлаждают и разливают в бутылочки. Сахар прибавляют перед закипанием или в охлажденную смесь в виде сиропа.

Шика-Дубо смесь. К цельному молоку на каждые 100 мл прибавляют 17 мл 100% сахарного сиропа. Смесь разливают в бутылочки и стерилизуют.