Сладкая жизнь

Содержание:

• Из чего они состоят?
• Неполезные сладости
• Сладости не для всех
• "Хорошие" сладости
• Что такое пектин?
• Домашние сладости: яблочный мармелад

Нередко родители, желая побаловать своего малыша, и не подозревают, что многие, на наш взгляд, полезные продукты могут принести вред маленькому ребенку. Но подобным лакомствам всегда можно найти вкусную и безопасную замену.

Наверное, на свете нет ребенка, который не любит сладости, и нет родителя, который не знает, как они вредны. Но что делать, если хочется немножко побаловать малыша? Существуют ли сладости если не полезные, то хотя бы не очень вредные для здоровья?

Из чего они состоят?

Основная составляющая всех сладостей — углеводы. Они выполняют в организме в основном энергетическую функцию и составляют до 60% всей калорийности пищевого рациона. Углеводы имеют и определенное пластическое значение (необходимы для образования новых клеток, тканей, веществ), входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез. Углеводы пищи могут превращаться в организме в гликоген, который откладывается в печени и скелетной мускулатуре, в таком виде и запасается энергия. Их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани.

При избыточном поступлении в организм сахаров требуется большая выработка инсулина для их нейтрализации, а это, в свою очередь, истощает гормональную функцию поджелудочной железы, что может привести к развитию сахарного диабета. Однако дефицит углеводов тоже плох: при их недостатке организм начинает добывать энергию из жиров и белков, а это ведет к накоплению недоокисленных продуктов, отравляющих организм, нарушению процессов обмена веществ.

В зависимости от сложности структурной формулы углеводы делятся на моносахариды — самые простые (это глюкоза и фруктоза, из них строятся более сложные сахара), олигосахариды — более сложные соединения (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды — неперевариваемые и несладкие углеводы, известные как пищевые волокна.

Глюкоза — важнейшая составная единица большинства углеводов. Она является единственным источником энергии для нервной ткани. Глюкоза очень быстро всасывается в кровь из органов желудочно-кишечного тракта для дальнейшего биологического окисления, и ее концентрация в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы — инсулина и глюкагона.

В противоположность ей другой олигосахарид — фруктоза (так называемый хороший сахар) быстро усваивается тканями без инсулина, а значит, при этом не затрагивается гормональная функция поджелудочной железы, поэтому фруктозу можно использовать даже в питании людей, страдающих сахарным диабетом.

Олигосахарид сахароза, известный как сахар рафинад или тростниковый сахар, состоит из фруктозы и глюкозы. Несмотря на присутствие фруктозы, его избыточное поступление становится причиной таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ожирение, желчнокаменная болезнь, хронический панкреатит, кариес. Именно из рафинированного сахара, прошедшего очистку и потерявшего некоторые микроэлементы, включая цинк, производятся практически все известные нам сладости. Следовательно, любые сладости, употребляемые чрезмерно, могут нанести вред здоровью. Но некоторые из них могут содержать в себе помимо сахарозы как полезные, так и вредные для организма вещества. С учетом этой характеристики разделим все сладости на две группы: неполезные и условно полезные.

Неполезные сладости

К этой группе относятся карамель, шоколадные конфеты, торты и пирожные.

Карамель. Состав карамели на 90% представлен легкоусвояемыми углеводами, из них 85% — это сахароза. Никаких других пищевых веществ в карамели практически нет. Получают ее путем уваривания сахарного сиропа до карамельной массы, из которой в дальнейшем могут быть сделаны леденцы или карамель с начинками. Кроме разнообразных начинок: ликерных, фруктовых, помадных, медовых, шоколадных, ореховых, — вкус и цвет карамели придают красители и ароматизаторы, в большинстве случаев не натуральные.

Практически все перечисленные ингредиенты, за исключением сахарозы, могут вызвать у маленького ребенка аллергическую реакцию, кроме того, карамель — достаточно твердый и скользкий продукт, и ею можно подавиться. При разжевывании твердых конфет портится зубная эмаль — на ней могут появиться трещины. Поэтому не рекомендуется предлагать карамель детям младше 3 лет, а лучше и детям старшего возраста.

Шоколад. Высококалорийный шоколад, а также шоколадные конфеты лучше вообще не давать детям до 3 лет. В этих сладостях, помимо сахарозы, содержится до 40% жира, какао, обладающее высокой степенью аллергенности, а также совершенно неполезные для детского возраста стимуляторы — теобромин и кофеин, возбуждающие центральную нервную систему, стимулирующие усиленную работу внутренних органов. Кроме того, в шоколаде содержится щавелевая кислота, противопоказанная при некоторых заболеваниях обмена веществ, встречающихся в детском возрасте. В качестве примера можно привести дисметаболическую нефропатию — оксалурию — состояние, при котором в почках накапливается избыточное количество оксалатов, что может приводить к нарушению работы почек.

Начать знакомство ребенка с шоколадным лакомством можно с молочных сортов шоколада без добавок или же с белых сортов шоколада, которые в большинстве своем состоят из молока, а не из какао-масла. При расширении ассортимента сладостей необходимо учитывать, что отсутствие аллергических реакций на шоколад не гарантирует хорошую переносимость шоколадных конфет. Если у ребенка отмечалась аллергическая реакция на орехи, не стоит ему предлагать шоколад с орехами и конфеты с ореховым пралине. Не рекомендуется давать детям шоколад чаще 1-2 раз в неделю; за один прием малыш может съедать лишь маленький кусочек шоколада (его величина должна быть не больше спичечного коробка).

Торты и пирожные. Эти лакомства считаются неполезными прежде всего из-за высокой калорийности и жирности: в них содержится до 70% легкоусвояемых углеводов, а содержание жира достигает 30%. При изготовлении тортов и пирожных нередко используются генетически модифицированные продукты. Кремовые начинки и украшения являются отличной средой для размножения болезнетворной микрофлоры, и если сладости транспортировались и хранились не должным образом, после их употребления (особенно в летнее время года) возможно развитие кишечной инфекции. Поэтому торт или пирожное можно предложить только здоровым детям старше 5 лет в очень ограниченном количестве — 50-60 г не чаще 1 раза в 1-2 недели.

Выбирая между тортами и пирожными со сливочным кремом, тортами-суфле и бисквитами с фруктовыми начинками и йогуртом, лучше отдать предпочтение последним: эти торты менее калорийны и содержат меньше вредного холестерина и сахара. Предпочтение также можно отдать тортам с фруктово-желейной заливкой. Такие торты, как правило, позиционируются как низкокалорийные, но лишь по сравнению с другими кондитерскими изделиями. Их энергетическая ценность снижается за счет минимального использования животных жиров, сливок с пониженной жирностью, легкой начинки, а также фруктов и ягод. В домашней выпечке для детей также рекомендуется использовать легкие заправки и начинки — йогурты, нежирную сметану, фрукты, сухофрукты, ягоды, мед, варенье.

Печенье. Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, изготавливаемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизаторов и разрыхлителей. Различают три основных класса печенья: сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье характеризуется высоким содержанием сахара и жира. Оно отличается от других сортов внешним видом: на него хорошо наносятся рисунки или сложные рельефные узоры.

3атяжное печенье содержит в 2 раза меньше сахара и жиров. Тесто, из которого его изготавливают, более слоистое и обладает меньшей хрупкостью, чем сахарное. На него невозможно нанести сложный рисунок.

Тесто сдобного печенья может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Но в нем, как и в сахарном печенье, достаточно много жиров и сахаров.

Ассортимент печенья расширяется за счет добавления к тесту орехов, мака, изюма, корицы, кокосовой стружки и прочих ингредиентов, а также благодаря начинкам из мармелада, суфле и глазирования шоколадом. Все эти изыски можно предложить детям старше 2,5-3 лет. А для малышей начиная с 6-месячного возраста продается специализированное детское печенье, в состав которого входят только полезные натуральные вещества — растительные масла, мука, молочный сахар, витамины. Рецептура теста разработана таким образом, что при контакте с водой печенье начинает "таять", что делает возможным его употребление маленькими детьми: таким печеньем они не подавятся. Детское печенье можно развести в молоке или соке и дать ребенку в виде кашицы. Детям старше 1-1,5 лет, научившимся хорошо жевать и глотать кусочки пищи, можно предложить галеты, несоленый крекер, овсяное печенье. Но необходимо помнить, что даже такое безобидное лакомство, как печенье, это перекус, из-за которого ребенок может отказаться от основного приема пищи.

Вафли. Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, как правило, прослоенные начинкой. Тесто для вафельных листов достаточно простое: молоко, яйцо, соль, сахар, мука, сливочное или растительное масло. В зависимости от того, какая используется начинка, вафли можно подразделить на жировые, фруктово-ягодные, помадные и с начинкой пралине. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные. Из всех перечисленных видов для детей старше 1,5-2 лет подходят только вафли с фруктовой начинкой: они содержат наименьшее количество жира, сахара, в них больше пищевых волокон, витаминов и есть пектин. Но, учитывая, что вафли — это кондитерское, а значит, сладкое изделие, злоупотреблять ими не стоит. Можно предлагать малышу по 1 вафле весом 20 г не чаще 2-3 раз в неделю.

Сладости не для всех

К этой группе можно отнести полезные сладкие продукты, обладающие высокоаллергенными свойствами.

Халва. Является самой популярной восточной сладостью и представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры. Ее изготавливают путем смешивания карамельной массы с растертыми ядрами жиросодержащих семян. В зависимости от этого халва делится на кунжутную, арахисовую, ореховую (из грецких орехов и миндаля), подсолнечную и комбинированную. Перечисленные ингредиенты обогащают продукт витаминами группы В (В1, В2), А, Е, что делает его полезным для растущего организма.

Но даже если не учитывать высокую калорийность халвы, у нее есть несколько свойств, ограничивающих ее использование в детском питании. Первое — это достаточно высокая степень аллергенности арахисовой и ореховой халвы. В подсолнечной халве, не относящейся к аллергенам, встречаются фрагменты чешуек, которые могут поранить нежную слизистую оболочку ротовой полости ребенка. Кроме того, халва плохо жуется, прилипая к зубам, и ребенок может подавиться. Поэтому лучше знакомить детей с этим лакомством не раньше 5 лет предлагая им не больше 10-15 г халвы в сутки не чаще 2 раз в неделю. Выбирая халву, глазированную шоколадом, надо помнить, что у такого продукта не только повышается калорийность, но и возрастает степень аллергенности.

Мед. Среди сладких продуктов особое место занимает мед. В его составе 75% углеводов, но в более благоприятном сочетании по сравнению с сахаром: 37% фруктозы, 36% глюкозы и всего 2% сахарозы. Кроме того, мед содержит до 1% белка с богатым аминокислотным составом, а также калий, кальций, фосфор, железо, фтор, цинк, медь, марганец, йод, витамины группы В и органические кислоты. Сырьем для меда служит нектар — сладкий сок, который выделяют растения. В нектаре содержится до 90% сахарозы. Но под влиянием ферментов слюны пчел происходит расщепление "вредной" сахарозы на глюкозу и фруктозу, для инактивации которой не требуется гормон инсулин; таким образом, простой сахар превращается в мед. При дальнейшем созревании меда в сотах происходит испарение влаги, и когда его влажность достигает 18-20%, почти вся сахароза подвергается расщеплению — мед считается созревшим.

Несмотря на всю свою полезность, мед является продуктом с высокой аллергенной активностью, поэтому не стоит предлагать его детям-аллергикам и малышам, относящимся к группе риска по развитию пищевой аллергии. 3доровым детям можно предложить мед в возрасте 2 лет от 1/2 до 1 чайной ложки в день, а детям старше 3 лет — не больше 1-2 чайных ложек в день и лучше — не чаще чем через день, то есть 3-4 раза в неделю.

"Хорошие" сладости

Эта группа сладостей содержит меньше простых сахаров, и в них присутствуют хорошие — сложные. Хорошими, но "непищевыми и несладкими" углеводами являются неперевариваемые полисахариды, к которым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Пастила и зефир. Пастила, исконно русское лакомство, является прародительницей зефира. Их состав и способ приготовления схожи, различие состоит лишь в том, что к зефирной массе может быть добавлен яичный желток, и в том, что у готовых сладостей различный способ сушки. Пастила и зефир получаются путем сбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Для придания и закрепления их мелкопористой пенообразующей структуры в рецептуре используют горячий сироп из сахара, агара и патоки.

Благодаря пектину зефир и пастила имеют натуральный вкус с фруктовой кислинкой, поэтому в них не надо добавлять вкусо-ароматические добавки. Небольшая концентрация простых сахаров и высокая доля неперевариваемых углеводов, хороший аминокислотный состав животных белков, входящих в состав этих сладостей, а также отсутствие потенциальных аллергенов позволяют использовать пастилу и зефир в питании 1,5-2-летних малышей. Для маленьких детей нужно выбирать сладости, не глазированные шоколадом, без ароматизаторов и красителей. Ребенка можно угостить небольшим кусочком зефира или пастилы не чаще 2-3 раз в неделю.

Мармелад. Другая группа сладостей, содержащая полезный пектин, — это желейно-мармеладные изделия. По своей структуре они представляют собой студни. В зависимости от того, какое сырье используется для получения студней, мармелад делят на фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный. В первом случае дополнительное введение пектина в рецептуру не требуется, так как его содержание велико во фруктовом пюре, которое в дальнейшем уваривается с сахарным песком и патокой до должной консистенции. Желе готовят из свежих соков, сиропов или концентратов, которые уваривают с сахаром до высокой концентрации сухих веществ и дополнительно вводят пектин и органические кислоты. Принципиальная разница состоит в концентрации пектина: в фруктово-ягодном мармеладе его больше. Помимо пектинового мармелада, на рынке представлен мармелад с желатиновым и крахмальным загустителем. Эти мармеладки неполезны: в них содержится практически один сахар, кроме того, для придания им привлекательного цвета и запаха используются ненатуральные ароматизаторы и красители. Поэтому при покупке данных лакомств обращайте внимание на их состав: в них обязательно наличие пектина и натуральных красителей.

Дети очень любят жевательный мармелад, который отличается от обыкновенного лишь тем, что в него, помимо пектина, для более жесткой консистенции добавляют желатин. А для того чтобы конфетки не слипались, добавляют высокожировую смесь, состоящую из растительного жира и пчелиного воска.

Для усиления вкуса и аромата жевательного мармелада достаточно часто используются ароматизаторы и красители, идентичные натуральным. Поэтому юных сластен таким мармеладом лучше не угощать, отложив знакомство с ним до 2,5-3 лет.

Желейно-мармеладные изделия, имеющие не столь вызывающий цвет и запах, можно предложить ребенку в том же возрасте и в таком же количестве, как пастилу с зефиром.

Мюсли. Еще одно популярное лакомство — это батончики-мюсли. Их ассортимент очень разнообразен. Изготавливаются они из пшеничных, кокосовых, ячменных, кукурузных и овсяных хлопьев или же специально обработанных кукурузы и риса, различных фруктов, семян подсолнечника, кунжута, орехов, кокосового масла, лимонной кислоты, сиропа из солодового сахара и ароматизаторов, идентичных натуральным. Такой широкий злаковый состав продукта делает его богатым клетчаткой, витаминами группы В, минеральными веществами (калием, фосфором, железом, кальцием, магнием).

Батончики-мюсли с успехом заменят шоколадные батончики и могут использоваться в питании детей старше 2 лет, но, так же как и остальные сладости, они не являются основным источником полезных веществ и могут присутствовать в рационе ребенка не чаще 1-2 раз в неделю.

Батончики могут быть покрыты глазурью — либо шоколадной, либо йогуртовой, состоящей из йогурта, сухого молока, растительного жира и сахара. Малышей лучше угощать батончиками без глазури либо с йогуртовой глазурью, с учетом тех ингредиентов, которые не вызывают аллергических реакций у конкретного ребенка.

Что такое пектин?

Пектин очень ценится и широко используется в кондитерском производстве, так как в присутствии органических кислот и сахара он образовывает желе. Пектин — смесь полимерных производных углеводов, к которым относятся пектовая кислота, пектаты, пектинаты. До 30% пектина содержится в незрелых фруктах (яблоках, мандаринах) и сахарной свекле, а также в морской капусте — ламинарии. Немного меньше его в других фруктах, овощах и ягодах.

Неперевариваемые углеводы стимулируют перистальтику кишечника, улучшая его опорожнение, тем самым предотвращая запоры; стимулируют процессы пищеварения; снижают процессы гниения в кишечнике, улучшая его микрофлору; стимулируют синтез витамина В12; снижают содержание холестерина в крови и способствуют его выведению из организма. Пектин связывает стронций, кобальт, радиоактивные изотопы. Большая часть пектинов не переваривается и не всасывается, а выводится из организма вместе с вредными веществами.

В пищевой промышленности пектин получают в основном из свеклы, отжатых лимонов и яблок и широко используют его для приготовления джемов, зефира, пастилы, мармелада и повидла. Но нужно помнить, что главным источником пектинов являются все-таки свежие фрукты и ягоды, а не сладости, изготавливаемые из них. Поэтому не стоит "налегать" на сладости — лучше заменить их натуральными продуктами.

Домашние сладости: яблочный мармелад

Вам потребуется:

• яблоки — 1 кг;
• сахарный песок — 1 кг.

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, залить водой до верхнего слоя и варить в закрытой посуде на слабом огне. Когда яблоки разварятся, протереть их через сито или в блендере. В пюре добавить сахарный песок и варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным слоем на блюдо, поставить в теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие квадратики и обвалять в сахарной пудре. Хранить в стеклянных банках в сухом месте.